Bolscher: Slager van de toekomst

We moeten zuiniger omgaan met de planeet. Bijvoorbeeld door een groter deel van onze eiwitten uit plantaardige bronnen te halen en te kiezen voor duurzame energie. Daarvan zijn ook de broers Roy en Chiel Bolscher, eigenaren en directeuren van het vleesbedrijf ‘Bolscher meer dan vlees’ in Enschede overtuigd.

Roy en Chiel Bolscher zijn niet bij hun overtuiging stil blijven staan, maar gingen concreet aan de slag met vernieuwing van hun bedrijf. Dat vraagt wel wat van een onderneming, want ondertussen is het business as usual. Het bedrijf levert vlees, uit de regio, én andere versproducten aan de horeca. Het accent ligt op kwaliteitsrundvlees. Er werken ongeveer 80 mensen.

Erfenis

“We hebben een wereld door te geven,” zegt Chiel, de jongste van de twee. Met die erfenis gaan we niet goed om, stelt hij vast. Hij was als slager onder de indruk van de documentaire Cowspiracy over de impact van de veehouderij op het milieu. Ook de schandalen binnen de vleessector raken hem. De broers kozen ervoor niet “met de hakken in het zand” achter te blijven, maar juist actief te werken aan vernieuwing. Hun vader Harry, die het bedrijf in 1978 begon en in 2005 overdroeg, was hun voorbeeld. “Hij zag kansen in innovaties, zoals het kweekvlees dat Mark Post in 2013 presenteerde aan de wereld.”

Energietransitie

Roy: “Elke vijf jaar stellen we met zijn tweeën een plan op. Vijf jaar geleden stonden op onze ‘wensenlijst’: energietransitie, Harry’s Farm, en minder-vleesconcepten. De energietransitie, van grijs naar groen, lijkt wel wat op de eiwittransitie. Die gebruiken we als proeftuin.” Bolscher heeft in 2014 de daken vol gelegd met zonnepanelen, bezorgt met elektrische wagens en scooters en realiseert waar mogelijk besparing en terugwinning. Het doel uit 2014 was een halvering van de CO2-last in 2020 ten opzichte van 2015. Dat doel blijkt aan het begin van het jaar al ruimschoots overtroffen: min 80%. “Dat is, mede dankzij subsidies, volledig terugverdiend, dus zonder extra kosten.”

Extra kosten zijn er wel voor Harry’s Farm, genoemd naar de oprichter van Bolscher meer dan vlees. Het is een project van Chiel, opgeleid aan de slagersvakschool én aan de landbouw hogeschool, van broers die graag wilden boeren. In een natuurgebied van 140 hectare in het Reggedal houden zij een kudde van 150 Aberdeen Angus runderen. Dankzij de grazers blijft het natuurgebied behouden. Die eigen kudde, die overigens maar in een klein deel van de vraag van Bolscher voorziet, biedt volledige beheersing van de keten, van Farm to Fork en is daarmee een garantie voor de betrouwbaarheid. Chiel: “Vlees eten wordt een guilty pleasure. De consument kiest minder vaak vlees en als hij dat wel doet, dan voor het lekkerste. Volgens mij is dat het vlees van onze kudde.” Aan plannen voor een tweede kudde wordt gewerkt.

Eiwittransitie

Het derde doel in het vijfjarenplan vormt de ontwikkeling van minder-vleesconcepten. Roy: “Net als de energietransitie kent de eiwittransitie de hybride oplossing: een mix van vlees en plantaardige producten. Sinds 2015 brengen we burgers op de markt die voor de helft bestaan uit vlees en voor de helft uit groente.” Hij is opgeleid als levensmiddelentechnoloog en heeft de burgers, die rundvlees en champignons, en kip en/of broccoli of bloemkool combineren, eigenhandig ontwikkeld: “Thuis in de keuken.” De ontwikkeling werd enthousiast gesteund door zijn vrouw die zag dat de kinderen dankzij de burgers meer groente aten.

Samenwerken

Productontwikkeling hoeft straks niet meer in de keuken thuis, want Bolscher bouwt een nieuw pand. In het BREEAM-gecertificeerde gebouw komt ook een ruimte voor proeven en innovatie. Ook werken ze verder aan de ontwikkeling van vegetarische producten, in samenwerking met Wageningen Universiteit. Er worden onder meer proeven gedaan met de toepassing van eiwitrijk erwtenmeel. Een bijzondere samenwerking is ook die met Meet Jack, die producten van Jackfruit als vleesvervanger – “Fruit for meat lovers” – levert aan de horeca. Bolscher maakt een aantal van die vegetarische producten van de onrijpe vrucht. Roy: “Verschillende delen van de Jackfruit blijken geschikt voor specifieke producten, ontdekten onze medewerkers. Eigenlijk net als bij het rund dus.”

Proteïnespecialist

Wat ons terugbrengt bij het vak. Hoe ziet de toekomst van de slager eruit? Chiel: “Het slagersvak –het mooiste vak – blijft bestaan, maar verandert. De omzetdaling door lagere consumptie vangen we op door hogere kwaliteit. Juist de horecagast heeft daar behoefte aan.”

Roy: “Je ziet dat de grens tussen vlees en vega vervaagt. Wij zijn al actief in de markt voor hybride producten en dus voorbereid. Ook in die markt mikken we op topkwaliteit. De slager van de toekomst verkoopt geen vlees, maar is een proteïnespecialist.”